मालवणी जेवण म्हटल्यावर फक्त कोंबडी वडे, सोलकढी आणि मच्छी फ्राय यांच गुणगान ऐकू येतं. मालवणी पदार्थ खरं तर मांसाहारी व्यतिरीक्त अनेक शाकाहारी पदार्थ सुद्धा मलवणी स्पेशालिटी मध्ये येतात. खाण्याच्या सवई आणि पदार्थ नैसर्गिक उपलब्ध्तेनुसार घडत असल्यामुळे मालवणी जेवणात बरेचदा नारळ, तांदुळ, आमसुल, चिंच, कैरी, काजुगर हे कॉमन घटक असतात.

इथल्या घरा घरात परंपरेने चालत आलेला मालवणी मसाला आणि पाकशास्त्र यात काळा नुसार थोडा फार बदल येत आहे त्यामुळे ओरिजीनॅलीटी थोडीशी हरवत चाललेली आहे. माझी आजी जवळ जवळ प्रत्येक दिवशी मसाल्याचं सामान पाट्यावर वाटूनच जेवणात वापरायची. आई संपूर्ण वर्षभराचा मसाला एकाचवेळी दळुन आणायची आणि क्वचित मिक्सर वर आयत्या वेळी मसाला करायची.

Popular Kokani Malvani Recipes
Popular Konkani Malvani Recipes

मी तर बहूतेक वेळा विकतच आणते. एकूण काय तर —– फ्रीझर मधले मासे विरुद्ध टोपलीतुन जस्ट काढ्लेले मासे; पिंजर्‍यातली कोंबडी विरुद्ध घरची कोंबडी; पाकीटातला मसाला विरुद्ध पाट्यावरचा मसाला; घाटी भाजी विरुद्ध गावठी भाजी आणि हो, नळाचे पाणी विरुद्ध विहिरीचे पाणी –  हे सर्व घटक पदार्थाच्या चवीत नक्कीच फरक करतात.

आजी तर “केरळाचे नारळ विरुद्ध गावठी नारळ” असा फरक सुद्धा करायची. गेली बरीच वर्षे मालवणी पदार्थ आणि अगदी मालवणशी सुद्धा संपर्क तुटल्या सारखा झालाय. ही वेबसाईट पहाताना जुन्या आठवणी जाग्या झाल्या आणि निदान आठवणीतले पदार्थ लिहून तरी ठेवावेत असं वाटू लागलं. मला तर यातील मांसाहारी पेक्षा शाकाहारी पदार्थच जास्त आवडायचे.

मालवणी वडे – तांदूळ व थोडं थोडं उडीद, चणा डाळ, ज्वारी, किंचित मेथी यांच्या पीठा पासून केलेला पुरी सारखा पदार्थ.
सोलकढी – ओल्या नारळाच्या दुधात आमसुलं टाकून केलेली सुंदर गुलाबी कढी.
सागोती – यात खरं तर गावठी कोंबडीला पर्याय नाही. पाहूणे, विशेषतः जावई आल्यावर होणार खास बेत म्हणजे वडे-सागोती.
मालवणी डाळ – तुरीची डाळ, हिंग मोहरीची फोडणी आणि शेगलाच्या शेंगा; केवळ अप्रतीम.
तिसरे/कालवा/कुर्ली(खेकडा हे नाव मला आवडत नाही) – करण्याची पद्धत जवळ जवळ सागोती प्रमाणेच तरी सुद्धा प्रत्येकाची चव वेगवेगळी. तिसरे आणि कालवा समुद्रातील पण कुर्ली मात्र खाडीतीलच असावी, नदीतील चालेल पण समुद्रातील अगदीच होपलेस.
मच्छी फ्राय आणि तिकला – डिप फ्राय म्हणजे निव्वळ मुर्खपणा; आयत्यावेळी केलेला मसाला वापरून मासे फक्त थोड्याश्या तेलात तव्यावर परतूनच भाजावेत. कोकणात बहुतेक घरात भाजण्यासाठी व तिकल्यासाठी वेगवेगळे मासे आणले जातात.
हळदीच्या पानातले सुके मासे – मी हा प्रकार ४-५ वेळाच चाखलाय, खरंच खुप आवडला. एकेकाळी ट्रान्सपोर्ट अभावी दुरच्या खेडेगावात समुद्रातले मासे मिळणं शक्य नसायच आणि तिथल्या लोकानां नदीतल्या किंवा शेतीतील माशांचाच आधार. हे मासे भाजण्या ऐवजी विशिष्ठ प्रकारे हळदीच्या पानात ठेऊन वाफेवर शिजवले जातात आणि ते चक्क ४-५ दिवस ठिकतात अर्थात बोक्याने पळवले नाहीत तरच.
सुंगटाची कढी/चटणी/सुंगटा फ्राय – यात ही समुद्रातील व खाडीतील असा प्रकार असतो. परदेशात फार मोठ्या प्रमाणात निर्यात होत असल्याने आपल्यासाठी दुर्मिळच.
उकडीचे मोदक आणि पातोळी – गणपति आणि नागपंचमी या सणात नैवेद्याच्या पानावर हेच पदार्थ दिसतील – तांदळाच पीठ व गुळ-खोबरे यांचा सुरेख संगम.
घावणे – तांदळाच्या पीठा पासून केलेला डोशा प्रमाणे दिसणारा जाळीदार पदार्थ, या मधे गुळ-खोबर्‍याचं सारण घालून सुद्धा रोल करण्याची पद्धत आहे.
आंबोळी – तांदुळ व उडीद यांच्या पीठा पासून केलेली, जवळ जवळ एक सेंटीमीटर जाडीची पोळी, जोडीला काळ्या वाटाण्याचं सांबार किंवा सागोती.
शिरवाळे – तांदळाच्या पीठाच्या शेवया व गुळ-नारळाचा रस अशी ही डिश असते, खास शेवया गाळण्यासाठी स्टुलच्या आकाराचा लाकडी आटा असतो.
तवसोळी – तांदळाचे पीठ व हातभर मोठी पिकलेली काकडी यापासून बनवलेला केक.

माय फेवरीट्स मालवणी पदार्थ मधे कुवर्‍याची (कोवळा फणस) भाजी, अळवाचे फतफते, ओल्या कजुगराची उसळ आणि रवाची म्हणजे कोवळी लाल भाजी – काळे वाटाणे टाकून केलेली.

आठवणीतले मालवणी पदार्थ
Tagged on: